Très gros succès cette année pour la sélection de la Bûche Millésime XVI dans les locaux du champagne Duval-Leroy à Vertus sous la houlette de Dallet père et fils. Pas moins de 70 dégustateurs se sont rassemblé afin de choisir ce dessert pour des fêtes de fin d’année gastronomiques.
On a presque frôlé le problème de logistique, car il est impossible de pousser les murs afin d’opérer la sélection entre trois recettes en association avec la cuvée Brut Réserve.
Challenge
« Le millésime 2018 s’annonce exceptionnel en Champagne. Nous espérons que la bûche sera à la hauteur des raisins ! », plaisante Carol Duval-Leroy.
De son côté, l’artisan pâtissier a su marteler à nouveau son crédo en faveur d’échanges gustatifs. « Nous sélectionnons toujours des grands crus de cacao, synonymes de fraîcheur et de finesse, mais surtout d’acidité, afin de se marier au mieux avec une cuvée de champagne. C’est toujours un challenge. »
Et cette fois, si le dessert en présentation individuelle avait l’allure d’un paquet de Noël, pas de coque en chocolat blanc pour abriter les saveurs.
Pour Sandrine Logette, chef de cave de la maison Duval-Leroy, « la cuvée Réserve est un concept de 30 ans. Une majorité de raisins noirs (60% Pinot, 30% Meunier, 10% Chardonnay), en combinaison avec 30% de vins de réserve, et un dosage de 8g pour une belle complexité aromatique, avec des nuances de fruits jaunes (mirabelle, pomme) mais aussi des touches de fruits rouges. Un vin qui garde une réelle tension en laissant s’exprimer la sucrosité d’un dessert. »
Des pommes, des abricots, et des mandarines…
En troisième position, il s’agit d’un sablé épicé et d’un parfait au chocolat noir du Brésil. La saveur dominante est celle de la pistache de Sicile, conjuguée à l’abricot, nimbé d’un coulis abricot-figue et miel.
A la deuxième place du podium, les dégustateurs ont placé une recette de lintzer à l’orange avec un cacao de Madagascar, associant gingembre confit, mandarine, chocolat blanc, marié à un coulis de mandarine et liqueur d’orange.
Et la recette victorieuse couronne la pomme, un fruit si cher à Vincent Dallet dont les origines normandes ont su magnifier la reinette pour une bûche toute en nuances et finesse : un lintzer au poivre de Timut, cacao du Pérou, et des pommes de reinette venant du verger du créateur de saveurs. Le tout s’accompagne d’un financier au citron pour une association magistrale avec la cuvée sélectionnée cette année.
Loin d’un choix tranché et radical, les représentants des grandes tables de la Champagne ont noté surtout l’originalité des recettes (La Grillade Gourmande, L’Angleterre, Le Champenois, Les Berceaux, Le Royal Champagne). Des commentaires de chefs surpris agréablement par les options présentées par Vincent et Maxime Dallet, pour un dessert qui se retrouvera à la carte de établissements gastronomiques, mais surtout dans les boutiques de la famille des pâtissiers à la mi-décembre, à partir des Habits de Lumière, l’événement marquant de la fin d’année dans la Capitale du Champagne.