Champagne et dessert ! Duval-Leroy et Dallet ! L’accord se poursuit au fil des ans pour une nouvelle recette originale. Une manière de retrouver le cacao dans tous ses états pour de gourmandes associations.
« Nous avons lancé un sacré challenge à Vincent et Maxime Dallet », déclare Sandrine Logette, la chef de cave de la maison Duval-Leroy.
« Ils ont dû rebondir sur notre cuvée Bio en proposant trois recettes avec des ingrédients issus de la même filière. En ce qui nous concerne, le Bio n’est pas une chose nouvelle puisque depuis 1998 nous avons commencé à élaborer des vins dans cette démarche. Il s’agissait de mono-parcellaires, mais en 2009, nous avons lancé un assemblage (avec 2 ou 3 cépages en fonction des années. A propos de notre champagne biologique 2014, retenu pour accompagner la Bûche Millésime XVII, il est composé de deux tiers de Chardonnay et d’un tiers de Pinot Noir. La cuvée a été vinifiée sous bois à 75%, et peu dosée (4g). »
Exhausteur de saveurs
Comme chaque année, d’heureux privilégiés sont venus à Vertus participer à la sélection, dont certains représentants de l’association Les Etoilés de la Champagne.
Si les 3 recettes proposées à la sagacité des papilles des gourmets avaient des connexions possibles avec la cuvée, ce fut la troisième qui retint largement l’attention des jurés.
Un dessert présenté sous forme de wedding cake dans sa version individuelle, faisant la part belle aux arômes d’orange, associés à la mangue, la passion et au poivre de Sichuan. Le champagne jouait remarquablement le rôle d’exhausteur des saveurs. De quoi réveiller les convives à l’issue d’un repas de Fêtes !
Bien entendu, la famille Dallet avait su sélectionner des grands crus de cacao pour chacun des gâteaux. A noter que la première recette puisait son inspiration dans un mariage de fruits rouges (fraise et framboise) avec un petit choux à la bergamotte. La deuxième associant groseille, mûre, citron vert et poivre Timuth eu de quoi déconcerter par sa finesse et son harmonie. Mais au moment de l’accord met-vin, les choses étaient moins évidentes car le champagne semblait être neutralisé…
Rappelons que la recette sélectionnée sera disponible au moment des Fêtes dans les boutiques de la famille Dallet à Epernay et Reims, mais également dans les restaurants des membres de l’association Les Etoilés de la Champagne.